Lẩu cháo cá chép - Món ngon mùa đông

Lẩu cháo là chữ mới dùng cho món cháo loãng nhúng rau và các thứ phụ tùng trong khi ăn. Thực ra món ngon này ở Vân Đình quê tôi đã được ăn từ lâu lắm, hồi những năm đầu thập kỷ 60 thế kỷ trước.

Lẩu cháo món ăn ngon phù hợp với ngày đông

Những ngày rét tháng chạp cuối năm, mọi người háo hức chờ tết đến, tôi cùng mấy bác xã viên quê nhà thì dầm trong bùn, rét để thu hoạch vụ cá cho phiên chợ tết 23 tháng chạp, ngày ông táo chầu giời. Đêm 22 tháng chạp, cái rét cắt da cắt thịt. Mặt đầm rộng đã cạn nước, cá phơi lườn giãy đành đạch. Sương buông mờ làm cảnh sắc huyền ảo. Trong cái lều canh cá dựng bằng khung tre uốn cong, lợp rạ mới, nền trải rơm dầy, bên trên là cái chiếu cũ. Tôi vừa nấu xong nồi cháo cá chép đặc sánh và thả vào đấy cả củ gừng to đập dập. Cá chép tươi mới bắt dưới đầm lên. Mổ sạch ruột, thả cả con vào cái nồi gang to đùng. Cụ Sửu bảo nấu thế này gọi là nấu ám. Cháo cá chép nấu ám. Ruộng rau cải cúc gần đấy là ruộng phần trăm nhà bác Cừ, con trai bác xuống ruộng nhổ vài chét tay cải cúc tươi, rửa sạch, cho vào cái rổ sề, vẩy ráo nước.
Con cá chép được gắp ra để trên cái vung nồi lật ngửa, được kê cẩn thận. Cá chín tới bốc khói nghi ngút. Hồi ấy lấy đâu ra bột ngọt, mì chính. Gia vị chỉ có chút muối trắng, một chút tương ngả bằng ngô tẻ. Thế mà nước cháo ngọt lừ, hấp dẫn.

Rau cải cúc hoặc cai đắng rất phù hợp với lẩu cháo
Chúng tôi thả rau cải cúc vào nồi rồi gắp ra ăn lúc còn tái. Vừa ăn vừa thổi, nóng bỏng mồm. Một chút cháo, vài cọng cải cúc, một miếng cá chép nhỏ…, vừa thổi vừa húp, tay đũa lùa vội mấy cọng rau vào miệng rồi chệu chạo nhai. Giời ạ, ngọt lừ, nóng hổi thơm nhức mũi. Mùi tanh ngậy, mùi gừng thơm hăng, mùi cải cúc thơm tươi… các mùi thơm quyện vào nhau thành một vị khó tả bằng chữ, chỉ có thể cảm nhận lúc ăn, vừa ăn vừa thổi vừa nuốt, vừa xuýt xoa… mới thấy hết cái ngon của món ăn. Thoáng cái, cả nồi bảy cháo ám đã hết sạch. Tôi cạo nồi ăn nốt đám cháy cháo vàng suộm, ngọt ngậy. Chia cho anh Cừ một nửa hai thằng thưởng thức nốt cái hương vị đêm tháng chạp lừng lẫy thuở ấy mà bây giờ, gần năm mươi năm sau vẫn còn vương vấn.

Kết hợp đồ nhúng là lòng lợn non, tim, gan, bầu dục..

Ngày nay ở đất Hà thành, món lẩu cháo thành món khoái khẩu của thực khách vào những ngày giá lạnh. Dụng cụ nấu hiện đại hơn, phụ tùng nhúng vào cháo có nhiều thứ khác, nào thì cổ hũ dạ dày, tim, cật, nào thì lòng non, mà phải là lòng non bắt phèo!. Tức là khi mổ lợn, đoạn lòng sát với cuống dạ dày, phòi ra khỏi vết rạch dao đầu tiên, ước chừng gang tay rưỡi, lấy dao cắt khéo, giữ phần bột tinh trong ruột khỏi trôi ra, thả cả đoạn ấy vào cháo đang sôi sùng sục, nhấc lên, nhấc xuống vài lần. Phèo non chuyển màu thì vớt ra. Dao thớt sạch chuẩn bị trước, tay đũa, tay dao, vừa thái vừa giữ, được miếng nào gắp miếng ấy cho thực khách. Vẫn một chút nước cháo loãng ngọt lừ, vài cọng rau cải cúc chín tái, một đoạn phèo non… nâng chén rượu nút lá chuổi có vòng cườm bằng bọt lăm tăm như vẩy cá trôi quanh chén, mắt đưa ngang nhìn các tửu đồ, nhấp nhẹ… khà! Rồi lùa các thức nghi ngút khói ấy vào miệng. Cái ngụm rượu dẫn đường đưa phèo, cải cúc xuống để dâng lên một khoái cảm thật đặc sắc. Giời ạ! Ngon lẫm liệt!

Món ăn dân dã và ấm cúng của người Vân Đình

Lẩu cháo ăn lành. Đậm chất dân dã xem ra có vẻ cầu kỳ nhưng dễ làm, dễ chế biến. Cái khó nhất có lẽ là chuẩn bị nguyên vật liệu. Loại thượng đẳng có lẽ là nước hấp cá chép chảy xuống khi hấp cá chín để làm ruốc. Phải vài chục cân cá tươi mới có dăm ba lít nước cốt. Thứ nước ấy đun sôi, đổ nhẹ hỗn hợp bột gạo tẻ, gạo nếp, ngâm kỹ, xay mượt vào rồi khuấy đều. Nồi nước lèo ấy là nhất hạng. Rồi thì hành phi thơm, sa tế, hạt tiêu, nước mắm cốt… ngần ấy thứ gia vị cứ nhao lên, nhao xuống theo nhịp tay khuấy, từ từ ửng màu, dậy mùi, bắt mắt, nức mũi, gọi mời. Tay gắp vài cọng cải cúc vừa tái trong nồi nước lèo sôi nhẹ, trong bát đã có sẵn miếng phèo chín tới bắt tay áo (các tửu đồ gọi thế khi nhìn miếng lòng non chín tới, loe hai đầu như tay áo xắn lên). Tất cả đã sẵn sàng…

Các bạn đã thử chưa. Hãy cố thử một lần trong mùa đông năm nay các bạn nhé. Món lẩu cháo cá chép chắc chắn sẽ để lại một hương vị khó quên. Không bao giờ quên. Các bạn nhỉ.
Tags: ẩm thực